¡Hola, mezcalero curioso! 

Hoy te traigo un tema que huele a tradición y sabe a magia: la fermentación del mezcal. Sí, esa etapa mágica que transforma los azúcares del agave en ese elíxir que tanto amamos. Prepárate, porque estamos a punto de desmenuzar este proceso, tal como se hace con los corazones de agave antes de convertirse en nuestro preciado mezcal.

Todo comienza después de la tahona…

Una vez que los agaves han sido cocidos y triturados en la tahona (ese molino enorme y rústico que no pasa de moda), comienza el proceso de fermentación, una etapa crucial para determinar el carácter y el alma del mezcal.

Aquí, los jugos y fibras de agave pasan a ser colocados en tinas de fermentación, donde empieza la magia de la naturaleza o de la ciencia, dependiendo del tipo de fermentación:

Fermentación natural:

• Se realiza en tinas de madera y todo queda en manos de la madre naturaleza.
• El tiempo puede variar entre 8 y 20 días, dependiendo de factores como el clima, la especie de agave y hasta el estado de ánimo de las levaduras (bueno, casi).
• El resultado: un mezcal con carácter único, lleno de aromas y sabores complejos que saben a tradición pura.

Fermentación controlada o acelerada:

• Aquí se busca acortar tiempos mediante condiciones perfectamente ajustadas: temperatura, pH, azúcares y levaduras añadidas.
• Se realiza en tanques de acero inoxidable y puede durar de 24 a 30 horas.
• ¿El beneficio? Más control sobre el perfil final del mezcal, aunque con un poco menos de la imprevisibilidad encantadora de la fermentación natural.

La magia detrás de las burbujas

En esta etapa, las levaduras (esas pequeñas heroínas invisibles) se alimentan de los azúcares presentes en el mosto del agave y los convierten en alcohol y dióxido de carbono. Pero eso no es todo, también generan compuestos únicos que aportan al mezcal esos aromas y sabores que te conquistan desde el primer sorbo.

¿Sabías que el tipo de fermentación afecta directamente el perfil organoléptico de tu mezcal? Es decir, dependiendo del método, puedes obtener un mezcal con notas ahumadas, florales, frutales o herbales. La fermentación es literalmente el ADN del mezcal.

¿Cómo lo hacemos en Perico Norteño?

En Perico Norteño, somos fieles al carácter artesanal y a nuestras raíces norteñas. Nuestro mezcal pasa por un proceso de fermentación natural en tinas de madera de pino, sin aditivos ni levaduras añadidas. Aquí dejamos que la naturaleza haga su magia a su ritmo, para garantizar un sabor auténtico, audaz y lleno de alma. Porque para nosotros, cada gota cuenta una historia.

Ahora que lo sabes…

Cuando levantes tu próximo vaso de mezcal, recuerda todo el arte que hay detrás de esas burbujas y esos sabores tan complejos. El mezcal no es solo una bebida, es un ritual, una tradición y, como viste hoy, pura alquimia hecha a mano.

Si te gustó este artículo, no olvides seguir explorando con nosotros en el mundo del mezcal. ¡Porque el norte sabe mejor con Perico Norteño en tu vaso!

"Échate un buen Perico… y saborea el norte."

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